Auswärts Essen: Paleo-Küche im Sauvage

Wir gehen für euch regelmäßig auf kulinarischen Streifzug durch die Hauptstadt. Auf der Suche nach ungewöhnlichen Restaurants und Rezepten schrecken wir vor nichts zurück. Auch nicht vor Hirn. Für diese Ausgabe von Auswärts Essen mit FluxFM hat sich Zarah-Louise Roth auf die kulinarischen Spuren unserer Vorfahren begeben.

1. Land und Leute:

Bis es Ackerbau und Viehzucht gab, hat der Mensch rund zweieinhalb Millionen Jahre lang als Jäger und Sammler gelebt. Geschäftsführer Boris Leite des Gourmetrestaurants Sauvage:

„Das heißt wir haben uns nur von Fleisch, Fisch, Wildgemüse und Wildobst ernährt und ein bisschen von Nüssen und eventuell von Samen – also kein Getreide, keine Milchprodukte, keine pflanzlichen Öle und natürlich keine industriell verarbeiteten Lebensmittel.“

Die Steinzeitmenschen waren viel gesünder als wir heute – davon ist der Gastronom überzeugt. Das Sauvage in Neukölln war 2011 das erste Paleo-Restaurant der Welt. Man kann hier in stylisch- rustikaler Atmosphäre essen und trinken und Paleo-Kochkurse und Workshops besuchen.

2. Landestypische Küche:

Basis vieler Rezepte der Paleo-Küche und daher unverzichtbar: die Knochenbrühe. Boris Leite:

„Die Knochenbrühe ist Basis für sehr viele Rezepte. Die lieben wir für ihre Nährstoffdichtheit. Sie liefert Mineralien, Vitamine, Omega 3 und eine Menge an Gelatine, was wir sonst auch nicht mehr essen. Die brauchen wir für die Muskel- und Hautregeneration, damit sich die Gelenke gut bewegen können und für gute Hirnfunktionen.“

Paleo bedeutet nicht, dass man so isst wie ein Neandertaler. Es geht vielmehr um die Auswahl an Lebensmitteln. Brot gibt es auch – aber nicht aus Getreide, sondern aus Gari, das ist fermentierte Maniok-Wurzel.

3. Empfehlungen des Hauses:

Sehr beliebt in der Steinzeitküche, weil nährstoffreich: Innereien. Boris Leite:

„Es ist Lammhirn, aber dann in einer Maniok-Panade noch frittiert. Man hat das cremige vom Hirn…“

…aber knusprig umhüllt. Zu den Spezialitäten gehören außerdem Burger, entweder aus Wildschweinfleisch oder vegetarisch aus Pilzen, Kochbananen und Sonnenblumenkernen. Lieblingsgerichte von Kellnerin Alison sind …

„… Ceviche ist vom Heilbutt. Mit Kokosnussmilch. Ansonsten empfehle ich noch die Herzen: Lammspieße, Herz und Zunge ist da dran. Und das Hirn dazu ist auch lecker.“

Die Gerichte haben alle Tapas-Größe. Da kann man sich durch die Karte probieren. Paleo-Puristen trinken zum Essen ausschließlich Tee und Wasser. Wer es nicht ganz so genau nimmt kann im Sauvage auch Cocktails, Wein oder hausgemachte Basilikum Limo bestellen.

4. Fazit:

Zugegeben, knuspriges Lammhirn mit hausgemachter Mayonnaise klingt eher nach Mutprobe als nach Gaumenschmaus – aber traut euch nur, es schmeckt fantastisch!

Übrigens: Paleo-Küche soll auch sehr gesund sein und eignet sich hervorragend für Allergiker. Immerhin ist alles lactose- und glutenfrei. Das Fleisch stammt natürlich aus Wiesenhaltung. Wenn ihr mehr über Paleo-Küche erfahren wollt: Schaut mal auf die Seite vom Sauvage. Und für den nächsten Kochkurs sind noch Restplätze frei: „Paleo für Athleten“ am Sonntag, den 3. und Montag den 4. August.

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