Käsemachen bei Kunst und Käse

Ganz klar: Wer dieses Frühjahr beeindrucken will, bringt zum Picknick selbstgemachten Käse mit. Käseherstellen ist sozusagen der neue Stern am DIY-Himmel. Käse- oder DIY-Junkies können das nötige Handwerk bei Ute Rohrbeck lernen – die ist Käsevirtuosin und Besitzerin des Ladengeschäfts Kunst und Käse im Bergmannkiez. Im Wochenendcrashkurs lehrt sie hier regelmäßig die hohe Kunst der Käserei. FluxFM-Reporterin Jasmin Kröger hat das einmal für euch ausprobiert.

Es ist Sonntag, ich stehe mit fünf Käsefreunden im Hinterzimmer von Kunst und Käse. Der Laden liegt im Souterrain und ist eine Mischung aus stylischer Feinkost-Alm und Nachhaltigkeitslab. Wir Kursteilnehmerinnen tragen orangene Schürzen mit Ziegenprint und eine gemeinsame Hoffnung: In nur vier Stunden wollen wir mit unserem ersten eigenen Käse den Laden verlassen. Jeder und jede hat hierfür eine 10 Liter Gulaschkanone vor der Nase, zur Hälfte ist die gefüllt mit Biomilch. Irgendwie hat sich Annett neben mir das Ganze anders vorgestellt:

„Mein Bild vom Käsemachen ist aus dem Heidifilm, wo Heidi immer kopfüber im Topf rührt überm Feuer… aber scheinbar braucht man ja gar kein Feuer, oder?“

Nee, kein offenes Feuer in Kreuzberg. Aber Topf, Milchsäure, auch Lab genannt, Kulturen und natürlich Milch. Angeleitet werden wir von Ute Rohrbeck, Althippie mit froschgrüner Brille und Rolli:

„Wir haben das Lab gerade in die Milch eingerührt, jetzt verdickt sich die Milch und in einer halben Stunde fängt dann der Bruchbearbeitungs- und Abschöpfungsprozess an.“

So langsam nimmt die Masse in der Freizeitkäserei Form an. Jetzt kommt die Käseharfe zum Einsatz, eine Kreuzung aus Tennisschläger und Eierschneider. Mit den feinen Metalstriemen der Harfe trennen wir Dickes von Flüssigem. Anett ist die Erste:

„Ich schneide jetzt die durch Lab angedickte Masse in 1cm dicke Würfel, damit man sie wieder raus nehmen kann, wenn man die Würfel trennt von der Molke.“

Molke, sagt Ute, ist das Superfood schlecht hin. Wir brauchen sie aber nicht weiter für den Käse. Vom Trinken verspricht sie uns Prachtmähne und Nägel aus Stahl. Ute selbst hat Dreadlocks, somit bleibt der sichtbare Beweis aus, aber wir vetrauen der Spezialistin und trinken das warm-weiße Nebenprodukt. Wie Butterkartoffel schmeckt das. Vom Kauf im Supermarkt rät Ute ab, hier wäre alles Gute weg-pasteurisiert und zurück bliebe nur noch farbiges Wasser. Mit farbigem Wasser kennt sie sich auch aus, denn früher war Ute Theatermalerin. Heute fließt ihre Kreativität ausschließlich in Käse – über 20 Ziegenkäsesorten hat sie schon erfunden…

„…weil mir das so viel Spaß gemacht hat, herauszufindenden wie das geht. Seit 2 Jahren hab ich hier einen Laden, den meine Tochter miterfunden und -aufgebaut hat und hier biete ich auch Seminare an, in denen man das Käsemachen lernt.“

Die Hälfte der Zeit ist vorbei und wir lernen wie man die glibbrige Käserohmasse in einen Plastikbehälter drückt, ohne sie dabei kaputt zu machen – mit nackter Hand wohlgemerkt. Während ich überlege, wann ich das letzte Mal meine Hände gewaschen habe, erklärt Ute: Sauberkeit ist wichtig, aber steril tut der Sache auch nicht gut:

„Also Käsemachen ist generell immer ein Kampf von Gut gegen Böse – wie bei Star Wars. Man muss eben mehr von den Guten reingeben, damit die sich doller vermehren als die Schlechten, die ebenfalls da sind.“

Jasmin Krögers Käsetagebuch

Gute Bakterien und schlechte Schimmelkulturen – diesen Kampf führe ich ab nun in meiner heimischen Küche weiter. Am nächsten Tag will der Rohling gleichmäßig gesalzen werden, dann muss ich ihn alle zwei Tage wenden, regelmäßig waschen und mit Salzlake benetzen. Und das für die nächsten 4 Wochen. Wie ein Baby, findet meine Mitbewohnerin. Wir taufen unser Baby Antje. Die kleine Antje liegt in einer Konstruktion aus Nudelsieb und Keramikschüsseln – auf keinen Fall darf sie den Boden berühren. Ich hoffe wir entscheiden uns für geteiltes Sorgerecht, schließlich wollte ich im Mai für ein paar Tage verreisen. Schlaf gut kleine Antje!

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